Alergeny

Lepek je bílkovina vyskytující se hlavně v obilninách (pšenici, ječmenu, žitě a ovsu). Lidé trpící nesnášenlivostí lepku (celiakií) nemohou tuto bílkovinu trávit. Příčinou je látka, která je součástí lepku a která působí toxicky na stěnu tenkého střeva. Tam pak může vzniknout zánět, při déletrvajícím zánětu může střevo špatně pracovat, špatně jsou tráveny a vstřebávány jednotlivé živiny (cukry, tuky, bílkoviny), ale také např. železo a některé vitamíny. Součástí léčby je celoživotní bezlepková dieta. Do pekařských výrobků se lepek dostává prostřednictvím mouky, ze které jsou vyrobeny.

Vejce se často používá jako surovina pro výrobu cukrářských výrobků. Ve výrobcích se nejčastěji vyskytuje v sušené formě. Tekutý vaječný bílek, žloutek či melanž se přidává do řady pekařských i gastronomických výrobků. Možným alergenem ve vejcích je jak bílek, tak žloutek. Alergie na vejce bývá často spojena s alergií na mléko.

Mléčná bílkovina se vyskytuje v mléce a mléčných produktech. Z mléčných bílkovin bývá nejhůře snášen kasein. Sušené mléko se přidává do většiny našich výrobků. Je obsaženo v pekařských přípravcích, směsích na chleba a pečivo i cukrářských směsí.

Mléčný cukr (laktóza) je rovněž součástí mléka. Nesnášenlivost laktózy je způsobena nedostatkem enzymu laktáza, který se nachází v tenkém střevě a štěpí mléčný cukr. Pokud se laktóza nerozštěpí, dostává se do tlustého střeva, kde se štěpí na zcela jiné látky, než by tomu bylo v tenkém střevě. Tyto látky pak dráždí stěnu tlustého střeva. Sušené mléko se přidává do většiny našich výrobků. Je obsaženo v pekařských přípravcích, směsích na chleba a pečivo i cukrářských směsí.

Ořechy (vlašské, lískové, pistáciové, kešu aj.) a suché plody (např. mandle) se do pekařských a cukrářských výrobků dostávají v různých formách - jsou součástí náplní, cukrářských hmot, používají se k dekorování výrobků. Mandle jsou navíc základní surovinou pro výrobu marcipánu.

Arašídy ve skutečnosti mezi ořechy nepatří. Do pekařských či cukrářských výrobků se mohou dostat ve formě celých či mletých arašídů, stejně jako v podobě arašídového oleje. V případě alergie na arašídy či ořechy dochází k prudkým reakcím organismu.

Sezam a sezamový olej jsou dalšími možnými alergeny. Sezam se přidává do některých našich cereálních a posypových směsí.