Nacházíte se zde: Úvod → Receptury → Pekařské receptury → Vícezrnné pečivo → Lámankové pečivo (Lámanková směs)

Lámankové pečivo (Lámanková směs)

Suroviny

Zápara:
35 % Lámanková směs
45 % Voda (max. 25°C)
Těsto:
100 % Pšeničná mouka spec.
80 % Zápara
8 % Droždí
3,5 % Sůl
4 % Olej
0,5 % Gamma Energy
25 % Voda

Výrobní postup

Odstátí zápary: alespoň 30 min.

Míchání: 4 min. pomalu, 5 min. rychle

Teplota těsta: 29-30 °C

Hmotnost navážky: dle druhu výrobku

Čas odpočinku těsta: 10 min.

Tvarování a dekorování: Tvarovat do požadovaného tvaru (rohlík, večka, bageta), dekorovat dle potřeby

Čas kynutí těsta: 45 min.

Doba a teplota pečení:

I. 260°C, s párou, zavřený tah, 2 min.

II. 260°C, bez páry, zavřený tah, 6 min.

III. 260°C, bez páry, otevřený tah, 2-3 min.