Pekařské receptury
Rustikální špaldový chlebík šáteček

Receptura

Množství Jednotka Surovina
Těsto 100 % mouka pšeničná hladká T530
50 % Silkgrain Spelt
4 % Non-E Stabilizátor chleba
2,2 % sůl jedlá
2 % olej olivový
2 % droždí čerstvé
0,5 % Lactorex orig.
73 % voda

Příprava

    Míchání: 6 min. pomalu a 7+7 min. rychle.

    Teplota těsta (°C): 16-18

    Čas odpočinku těsta: 15 h

    Tvarování a dekorování:

    Těsto o hmotnosti 4 kg vložíme do olejem potřené přepravky a necháme zrát 10 minut. Poté těsto přeložíme a tento proces opakujeme 3x. Poté těsto dáme na 15 hodin do lednice s nastavenou teplotou 5 °C. Těsto opatrně vyklopíme z přepravky, pomučíme, rovnoměrně rozprostřeme na stůl a rozkrájíme pomocí rádýlka nebo tvarovacího nože na stejné kusy. Konce těst namočíme vodou rohy dáme do středu a osadíme na osazovač.

    Čas kynutí těsta: Na osazovacím pásu 15 min. v prostoru pekárny.

    Doba a teplota pečení:
    I. 280°C, s párou, zavřený tah, 8 min.
    II. 220°C, bez páry, otevřený tah, 20min.

Rustikální špaldový chlebík šáteček