Pekařské receptury
Řepná ciabatta

Receptura

Množství Výrobek
Těsto 100% mouka pšeničná spec.
40% Řepná náplň
3% Stabilizátor chleba Non-E
1,5% sůl
2,5% droždí čerstvé
0,5% Premiumback Non-E
25% ledová tříšť
25% voda

Příprava

Míchání: 6 min. pomalu a 7 min. rychle se 70% vody + 7 min. rychle se zbývajícími 30% vody

Teplota těsta (°C): 16-18

Čas odpočinku těsta: 15 h

Tvarování a dekorování:

Těsto o hmotnosti 2,2 kg vložíme do olejem potřené přepravky a necháme zrát 10 minut. Poté těsto přeložíme a tento proces opakujeme 3x. Následně dáme na 15 hodin do lednice s nastavenou teplotou 5 °C. Po uplynutí doby těsto opatrně vyklopíme z přepravky, pomoučíme, rovnoměrně rozprostřeme na stůl a rozkrájíme pomocí rádýlka. 

Čas kynutí těsta: Na osazovacím pásu 15 min. v prostoru pekárny.

Doba a teplota pečení:
I. 280°C, s párou, zavřený tah, 8 min.
II. 220°C, bez páry, otevřený tah, 20 min.

Řepná ciabatta