Řepná ciabatta
Řepná ciabatta
Receptura
| Množství | Výrobek | |
|---|---|---|
| Těsto | 100% | mouka pšeničná spec. |
| 40% | Řepná náplň | |
| 3% | Stabilizátor chleba Non-E | |
| 1,5% | sůl | |
| 2,5% | droždí čerstvé | |
| 0,5% | Premiumback Non-E | |
| 25% | ledová tříšť | |
| 25% | voda |
Příprava
Míchání: 6 min. pomalu a 7 min. rychle se 70% vody + 7 min. rychle se zbývajícími 30% vody
Teplota těsta (°C): 16-18
Čas odpočinku těsta: 15 h
Tvarování a dekorování:
Těsto o hmotnosti 2,2 kg vložíme do olejem potřené přepravky a necháme zrát 10 minut. Poté těsto přeložíme a tento proces opakujeme 3x. Následně dáme na 15 hodin do lednice s nastavenou teplotou 5 °C. Po uplynutí doby těsto opatrně vyklopíme z přepravky, pomoučíme, rovnoměrně rozprostřeme na stůl a rozkrájíme pomocí rádýlka.
Čas kynutí těsta: Na osazovacím pásu 15 min. v prostoru pekárny.
Doba a teplota pečení:
I. 280°C, s párou, zavřený tah, 8 min.
II. 220°C, bez páry, otevřený tah, 20 min.
