Pekařské receptury
Chocco Colloseum

Receptura

Množství Jednotka Surovina
Hmota 21 g mouka pšeničná hladká T530
7 g voda
6 g Berliner Royal
2 g olej slunečnicový
4 g Zela pastry - plates
1 g Droždí čerstvé FERM
1 g cukr krupice
2 g Debic máslo tradiční 10 kg
1 g Vaječná melanž pekařská
Náplň 23 g Milram smetana ke šlehání 35%
7 g Bolero instant
Dekorace 2 g PALETTA COLD NEUTRAL
20 g Čokoláda Arabesque NOIR 58

Příprava

    Míchání (min.): 4 pomalu + 5 rychle

    Teplota těsta (°C): 26

    Čas odpočinku těsta (min): 0

    Tvarování a dekorování: Provalovat systémem 3x4x3x4. Mezi druhou a třetí lamminací těsto nechat 20 min. odležet. Vykrajujeme střední raznicí na donuty, lema 7,9 mm.

    Čas kynutí těsta (min.): 45 min. kynárna 33°C, 87% vlhkost + 10 min. oschnutí v prostoru pekárny.

    Doba a teplota pečení:

    I. 1,20 min. - 177°C

    II. 2,0 min. - 177°C

    III. 1,5 min. - 177°C

    IV. 20 s. - 177°C

    Náplň: Smetanu Milram šleháme společně s kakaovám práškem Bolero instant nejprve na 2 rychlostní stupeň do jogurtové konzistence a pak došleháme na 3 rychlostní stupeň do tuhé konzistence.

    Kompletace: Provalovaný donut rozkrojíme, naplníme kakaovou náplní řezanou špičkou a přiklopíme druhou polovinou cronutu. Povrch potřeme Palettou Cold neutral a dekorujeme nasekanou čokoládou, pistáciemi, sušenými květy apod.

Chocco Colloseum