Cukrářské receptury
Malinový éclair

Receptura

Množství Jednotka Výrobek
Korpus 295 g Mamas Pie
85 g Debic máslo tradiční
25 g voda
Náplň 300 g Frutafill Malina
Ganáž 80 g Milram 35%
120 g Arabesque Blanc 29
Krém 70 g Milram 35%
55 g Frutafill Citron
15 g Debic máslo tradiční
15 g Arabesque Blanc 29
500 g Milram 35%
Mátové želé 25 g voda
0,5 g plátková želatina
2,5 g čerstvá máta
gelová barva zelená

Příprava

(Suroviny na 10ks)

Korpus:
Mamas Pie a studené máslo nakrájené na menší kousky mícháme hákem do konzistence drobenky. Přidáme studenou vodu a vymícháme v hladké těsto. Těsto rozválíme na tloušťku 3 mm, propícháme ježkem a vykrojíme do formy na éclair. Pečeme na 180°C cca 8-10 minut.

Malinová náplň: Upečený korpus naplníme Frutafillem ze dvou třetin.

Ganáž: Bílou čokoládu Arabesque přelijeme převařenou smetanou a rozmícháme do hladké pasty. Ganáž nalijeme až po okraj tartaletky a necháme zatuhnout.

Citronový krém: 70 g smetany Milram, Frutafill, máslo a čokoládu Arabesque přivedeme za stálého míchání k varu, přelijeme do misky, překryjeme potravinářskou fólií (na kontakt) a dáme vychladit. Vychlazenou náplň a 500g smetany společně vyšleháme. Krém nastříkáme na tartaletku.

Mátové želé: Želatinu vložíme do misky s vodou a necháme 5 min. nabobtnat. Mátu zalijeme vařenou vodou a necháme vylouhovat, poté mátu vyndáme. Přidáme barvu, želatinu a mícháním želatinu rozpustíme. Hmotu nalijeme do plechu vyloženého potravinářskou fólií, vychladíme v lednici a po zatuhnutí krájíme na malé kostičky. Tartaletku mátovým želé dodekorujeme.

Malinový éclair